péntek, június 25, 2010

Majonéz házilag

Igen, erre is rászántam magam végre! Hogy miért? Azt  megtudhatjátok a következő bejegyzésemből. Remélem ez sokaknak némi kárpótlás a hosszabb szünetért :)
Majonézt akkor is érdemes saját kezűleg készíteni, ha nem követjük a paleolit táplálkozás elveit. Január óta áll egy tubus a hűtőmben, lássuk, mi van benne! Nem sorolom fel minden összetevőjét, de ezek már első ránézésre is gyanúsak: növényi olaj (na de milyen???), cukor, módosított (???) kukoricakeményítő, aroma (szójával), savanyúság szabályozók (citromlé, tejsav),  tartósítószer (szorbinsav), sűrítő anyagok (guar gumi, xantán gumi). Biztos, hogy szükség van adalékanyagokra a tartósítás érdekében, és az ízhatás sem mindegy... de kell ez nekünk?! A szervezetünknek biztosan nem. És az igazi majonézhez csupán az alábbi összetevőkre van szükség:

Hozzávalók:
  • 1tk mustár
  • 3 tojássárgája
  • 150ml olaj
  • max. fél citrom leve (és héja)

  • frissen őrölt fekete bors
  • (xilit)
A jó majonéznek két titka van. A türelmes, gyors kevergetés és a jól megválasztott olaj. Ez azért is fontos, mert a majonézben az olaj íze nagyon domináns.  Egyszer próbálkoztam repceolajjal, de az (szerintem) erre a célra tényleg nem alkalmas. Így kivételt tettem, és elővettem a polcról az olívaolajat. Be kell valljam, ez sem volt az igazi. Bár finom volt, és jól passzolt az ételhez, azt gondolom semlegesebb olajat kellene találni. A lenmagot még nem próbáltam, lehet, ez lesz a következő. Vagy esetleg valamilyen olajkeverék?
Az elkészítés nagyon egyszerű, a lényeg, hogy legyetek nagyon óvatosak! Keverjétek habosra a tojássárgáját a mustárral. Szépen ki fog világosodni, mintha csak cukorral csinálnátok. Így máris sokkal kisebb az esélye, hogy a tojássárgája összeugrik az olajban. Majd lassan, nagyon lassan csepegtessétek hozzá az olajat, miközben gyorsan kevergetitek (én a merülőmixer habverőjét használtam, a leggyorsabb fokozaton). Az elején kb. 1-1 kávéskanálnyi adagot adtam hozzá, majd lassan emeltem az adagokat: teáskanálnyi, evőkanálnyi mennyiségre. Mégsem állhatok a konyhában órákat egy majonéz miatt! Ajánlottan négykezes munka, de egyedül sem kivitelezhetetlen. Fontos, hogy a hozzáadott olajat mindig jól dolgozzátok el, mielőtt a következő adagot ráöntenétek! A folyamat végén egy sűrű, sötétebb masszát kaptok (lásd. 3. kép). Ekkor kezdjétek el hozzácsepegtetni a citromlevet. Lassan, folyamatosan dolgozzátok össze és kóstolgassátok közben! Én voltam oly béna, hogy egyszerre ráöntöttem a fél citrom levét... savanyú is lett :( Tehát csak óvatosan, mértékkel! A citromlé (helyettesíthető ecettel, fehérborecettel, esetleg fehérborral?) fellazítja a keveréket, és szuper majonézt varázsol belőle! Innentől már nincs is más dolgotok, mit ízlés szerint ízesíteni: sóval, borssal, esetleg némi reszelt citromhéjjal. Ha nektek is 'beleborult' a citromlé és kicsit savanyás lett, adhattok hozzá némi xilitet is. Ha zavarnak a fekete pöttyök, használjatok fehér borsot (Í.F. szerint ennek "dohos" íze van, ezért nálunk ez nem engedélyezett :)))
Jó étvágyat!

17 hozzászólás:

Tuby Smith írta...

Szia
Én a majonézt kizárólag olaj és tojássárga, és egy csipet só felhasználásával készítem.
A mustár, citromlé, (fehér)bors, stb a tartármártáshoz, vagy franciasaláta alaphoz használom fel.
Anyámtól tanult trükk, hogy ne menjen sok olaj a sárgához: kilyukasztom a kupakot, előre kimérem az olajat, és csöpögtetem.
Tartármártásnak sült halhoz nagyon finom.
És "E" mentes :-)

Névtelen írta...

mogyoróolaj a kulcs

botao írta...

melyik mogyoró?

Névtelen írta...

a földimogyoró olaja, elég sok boltban van, cba pl.

erzsébetcsizmadia írta...

A föoldimogyoró paleó ?

botao írta...

nem. a földimogyoró hüvelyes, nem paleo. de hogy az olaja paleo-e, az szerintem már közel sem ilyen egyértelmű. hát, ennek utána kell néznem.

Névtelen írta...

Amíg Magyarországon egyesek szerint beszélhetünk paleocsintáról, meg paleo bejgliről, addig elég furcsa némi mogyoróolajtól irtózni - egyébként az olíva sem az, nálunk mégis dívik mint paleo.

botao írta...

Szia,
Miért, szerinted mi a baj a paleocsintával vagy a bejglivel? Az én paleocsintám: mandula, tojás, kókusztej. Miért ne lenne paleo?!

Mindenkinek mások a preferenciái :) Míg az mindenhol egyértelmű, hogy a gabona, a hüvelyesek, a tejtermékek, a finomított cukrok nem paleo élelmiszerek, addig pl. Glikémiás Index tekintetében már nem olyan nagy az összhang. Pl. én mézet sem használok, mert szerintem az már annyira édes. Ellenben amerikában a juharszirup is paleo.

Arról, hogy az olajokat miért "szelektáljuk", sajnos gyakran megfeledkeznek az emberek. Pedig egyszerű: figyeld az Omega3/6 arányt!

A földimogyoró esetében egyszerű. 2 okból sem ajánlom:
- A földimogyoró maga HÜVELYES, tehát NEM PALEO.
- Az olajában, 1 evőkanálban 4321mg Omega 6 van, és 0, azaz NULLA Omega3! Nagyon nem paleo! (Rosszabb, mint a napraforgóolaj! 1 EK napraforgóolajban 5mg Omega3 és 3905mg Omega6 van.)

(Az ajánlott repceolajban az Omega3/ aránya kb. 1/2 (1EK 1279mg Omega3 és 2610mg Omega6.
Az olivaolajnál ez az arány kb. 1/6., mindemellett nagyon sok értékes anyagot tartalmaz. Ha összeveted a nem ajánlott olajak arányaival… azért közel sem tart ott.)

Nagyon sok kört futottunk már Szendi Gábor fórumán olaj és zsír témában, módosult is némileg a kép az első könyve óta. Itt megtalálod a rövid, lista szerű kivonatot olaj/zsír témában is:
http://paleo-inyenc.blogspot.com/p/paleo-alapok.html

Névtelen írta...

Szia,

Mit szolsz a szolomagolajhoz? Szerintem nagyon jo, semleges ize van, de nem tudom hogy paleo-e??

botao írta...

Én még soha nem próbáltam, bevallom. Nem tudom ízre milyen lehet… a szőlő magját mindenesetre el szoktam rágni, mert annyi kozmetikumban használják, gondoltam jó a bőrre :))))

De most utánanéztem konkrétan az olajnak. Sajnos nem jó paleo szempontból. egy evőkanálban van:13,5mg Omega3 és ehhez 9395mg Omega6. Vagyis 1/695 az arány. Nagyon nem jó!!!! :(

Névtelen írta...

A mogyoróolaj nagyobb gáz mint a mogyoró! (Utána néztem Szendinél)

Névtelen írta...

Jézusom , azért ne legyetek már ennyire kimértek... Szendi Gábor sok érdekes dolgot leírt könyveiben, párat én is beépítettem az életvitelembe, de azért nem tartom 10 parancsolatnak minden szavát...

Anna .Willson írta...

Nem tízparancsolat, valóban. De mi az igazságot keressük és nem a kényelmet. Ez egy kísérleti műhely és nincs értelme a lazításnak. Lehet, hogy tegnap még jónak gondoltunk valamit, amiről mára kiderül, hogy káros...
A földimogyoró olajról csak annyit, hogy sok aflatoxint tartalmazhat és az aztán igazi méreg! Olyan halálos-féle... :-(

Névtelen írta...

Kedves Névtelen!

Senki nem mondta, hogy 10 parancsolat. Erre az életmódra senki nem kötelezhető. Vagy csinálod vagy nem. A Te döntésed. Egyébként a Paleolaj, vagy az Olajissimo tökéletes választás a majonézhez. Ezekben nagyon jó az Omega3-Omega 6 arány.

Szép napot.

Pelle Kriszta írta...

Gyors majonézkészítési módszert olvastam, talán a noSalty oldalon. Kipróbáltam, működik.
Az ember a tojássárgát beleüti egy olyan pohárba, aminek az átmérője akkora, hogy pont belefér a turmixfej (!!!). A tojássárgájára szépen ráöntöm az olajat, ecetet, fűszereket. A turmixfejet letolom a pohár aljára, és csak ekkor kapcsolom be. Szép lassan húzom felfelé a turmixfejet, és így biztosan nem esik szét a majonéz. Itt is figyelni kell a lassú mozgatásra (én időnként kicsit vissza is tolom a fejet a jobb keveredés érdekében). Többször készítettem már majonézt a habverős formával is, de időnként az utolsó mozzanatoknál szétesett (amikor türelmetlenül beleöntöttem az olaj maradékát), ez a módszer viszont többszöri próbálásra is működött.

Judit írta...

A tojás szalmonellás lehet, tehát a nyers tojássárga nem ajánlatos, a citromhéj pedig tele van méreggel...

Névtelen írta...

Omega-6-ra is szükség van (Szendi Gábor szerint is). Szerintem mindenből a mennyiség és az arány a kérdés. Itt sem jó a tokosság és nem odafigyelni, mit kíván a szervezet. Tehát szerintem a szőlőmag olaj is jó lehet, ha fogyasztasz elég omega-3-at. Ákos

Megjegyzés küldése

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...